Wagyu es una raza vacuna que es conocida también como kobe, tajima o tajima-ushi, y tiene su origen en el país de Japón.
Tajima es una provincia de este país, y su capital es Kobe, nombre que lleva el mismo puerto en donde se pone toda la carne que es destinada a la exportación. Los pueblos que se encuentran alrededor de este puerto, en donde el clima es continuamente nublado, producen esta raza, que tiene renombre y es reconocida a nivel mundial.
En Japón, antiguamente, la dieta de los japoneses, por cuestiones de creencia, no demandaban o exigían proteínas de origen animal. Los bovinos que provenían del resto de Asia eran destinados más que nada a ser animales de trabajo y tracción, para labrar la tierra con destino a la agricultura.
Es decir, la mayoría de las vacas y toros que se encontraban en la región eran para ser utilizados como transporte o “maquinaria” de tiro, ya que los caballos tenían como objetivo servir a la milicia.
A mediados de mil ochocientos, el Gobierno permitió que se introdujera en el país diferentes razas de bovinos para que sean cruzados genéticamente con los que se encontraban en el lugar, como para mejorar la genética, la adaptación y la calidad de los rodeos de aquella zona.
Los resultados no fueron buenos y se decidió a principios de mil novecientos que esté prohibida la importación de genética bovina para ser cruzada con los rodeos japoneses, y así poder mantener con la mayor pureza posible a la raza wagyu.
Al tratarse de un país que es una isla y se encuentra aislado del resto del mundo, y mismo su topografía que no hace fácil es traslado de la hacienda, la genética de esta raza estuvo protegida y aislada como el propio país durante muchos años, resguardando así la pureza genética de la misma.
Luego de que varios viajeros y soldados japoneses volvieran a su país, el consumo de carne por parte de la población, empezó a ser adaptado, ya que estos venían con la nueva cultura de los países extranjeros.
En la década del sesenta, empezó a crecer de manera significativa la demanda de la carne por parte de la población, abriéndose un nuevo mercado a causa de cuestiones culturales, del crecimiento en la automatización de los procesos, y del aumento de la tecnología en la producción agrícola.
En Japón no es como en Argentina en donde cualquier persona come carne, sino que más bien las clases más acomodadas son las que la consumen, ya que los cortes son de altísima calidad, y por ende, de un altísimo valor.
Recién en la última década del siglo veinte, los expertos en carne a nivel del mundo empezaron a considerar y respetar esta raza, como un corte de calidad que se encontraba por encima del resto de los cortes mundiales, dándole una fama de renombre.
La mayoría de los vacunos de raza wagyu tienen un pelaje de color negro, mientras que la minoría lo tiene de color colorado. Son animales que tienen cuernos, con un muy buen temperamento y de fácil manejo, dóciles para su trabajo en los corrales y con niveles reproductivos de fertilidad altos con respecto al resto de las razas, logrando lo que todo ganadero quiere, que es un ternero de bajo peso al nacer, para que no tenga problemas de parto.
El motivo por el cual es reconocida a nivel mundial es por su capacidad que tiene de generar un marmoleado y una veta en la carne, que es de gran interés y que tiene un alto peso genético, siendo muy alta la probabilidad de darle ese atributo a su progenie.
Esto hace que la carne de estos animales tenga una terneza incomparable, siendo bien jugosa y de gran sabor.
Sus características y tipos de grasa que poseen sus cortes tienen beneficios para la salud del ser humano.
Si bien todos los animales de esta raza poseen un buen marmoleado, la calidad va a depender, como en todos los casos y razas, la genética que posee ese animal, la edad que tenga a la hora de ser faenado, y el manejo y alimento que se le haya dado durante su periodo de producción.
En Argentina, debido a poseer ciertas características similares al Angus, fue esta raza la que se usa y uso, para ser inseminada con genética de Wagyu.
Al tener huesos más bien livianos y tener su grasa dispuesta a niveles intramusculares, el rendimiento al gancho es muy alto.
Son animales de gran tamaño, y comparado a lo que se está acostumbrado en Argentina, el peso de faena para tener un buen rendimiento y sacarle el mayor provecho a cada individuo, es de aproximadamente unos setecientos kilos. Se puede llegar a alcanzar tranquilamente animales al gancho de setecientos cincuenta kilos.
La ganancia diaria de peso vivo en los corrales a la hora de engordarlo, no llega al kilo por dia, ya que una contra que tienen estos animales es que tienen una baja relación entre alimento y carne. Es decir, por cada kilo de alimento que consumen, producen menos kilos de carne que un animal de origen europeo. Se estima que esa diferencia de conversión y eficiencia es de aproximadamente un veinte por ciento, en comparación con el resto de las razas a las que el argentino está acostumbrado a engordar.
De todas maneras, esta baja eficiencia de conversión, que hace que el kilo de carne producido sea más caro, sea compensada luego en el mercado, ya que el consumidor está dispuesto a pagar más por el kilo de un corte de Wagyu que el de otra raza más eficiente.
Si bien en términos generales es una raza más bien nueva en nuestro país y no se encuentran grandes registros en el tiempo de la producción de la misma en nuestros campos, la potencialidad de nuestros pastos y la genética de esta raza, es y va a ser una opción más que tentativa para los productores ganaderos.
Autor:
Director Gr-Global | Productor Ganadero
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