Protagonistas que hacen a una mejor producción ganadera tanto en el campo como en el frigorífico.

El crecimiento de la población vino de la mano no solo con la necesidad de mayor cantidad de alimento, entre ellas la carne, sino que también con la calidad garantizada de la misma.

La producción ganadera empieza en los campos, donde se produce el animal, y termina en la góndola a disposición del cliente, pasando antes por el frigorífico, que es el eslabón industrial que procesa el alimento y se ocupa de presentarlo de manera correcta al consumidor.

Es importante conocer a cada uno de sus protagonistas ya que cada uno de ellos tiene un rol importante y fundamental para que el producto exprese su calidad. La falla en uno de esos eslabones hace que la cadena se rompa y que el esfuerzo del eslabón anterior o subsiguiente, no tenga sentido. Es un trabajo en equipo donde cada uno tiene que poner lo mejor de sí.

Es por eso que es importante difundir entre los productores y los frigoríficos conceptos que ayuden a que mejoren sus producciones, sin ánimos de competir entre ellos, sino mas bien que generen mejores productos, que hagan sinergia y se reconozcan sus productos para ser más competitivos en conjunto a nivel país; el cual se ve beneficiado por las mejoras.

El producto protagonista de esta industria es la carne. Se entiende carne a todas las partes del animal que conforman el musculo, independientemente si esta recién carneado o cocinado, que tiene como fin y posibilidad el consumo humano. Otras partes del animal, como pueden ser los huesos, el cuero, etc, son también elementos comestibles por parte del hombre pero que no son considerados como carne, pertenecen a otra categoría.

Del campo al frigorífico, van los animales en pie, es decir vivos. Allí es donde se los despostan y cuando esto sucede, se arma lo que es la res. La res es básicamente el animal cuereado y sin las viseras, intestinos, estomago, pezuñas, etc. Son todos los componentes que después van a ser cortados y listos para el consumo humano.

Como se dijo anteriormente el objetivo de todo productor es no solo producir cantidad sino que también calidad. La calidad es un concepto muy amplio y poco objetivo ya que depende en cierta parte de los gustos de quien juzga y la cultura del mismo.

De todas maneras, se puede enmarcar este concepto y entender que la calidad de la carne es aquella que tiene ciertas características que hacen que el consumidor esté dispuesto a pagar por ella y volver a hacerlo luego de su consumo.

A su vez, es difícil determinar la calidad ya que mismo dentro de las cadenas productivas el concepto cambia. La calidad de sus vacas para el productor, no son las mismas que para los frigoríficos.

Para el productor ganadero una buena vaca es aquella que se reproduce perfectamente, sin ningún tipo de esfuerzo, que se “cría sola”, gestando, pariendo y destetar un ternero por año. A su vez, ese ternero es de calidad cuando nace con un bajo peso para que el parto no sea complicado y luego lo recupera fácilmente en un periodo de corto tiempo. Productivamente ese ternero es bueno cuando gana peso rápido y es eficiente en su conversión, es decir, que con poco alimento genera un kilo de carne.

Por otro lado, para el frigorífico, la carne de calidad es aquella que rinde bien, es decir, que por cada kilo en promedio de la res, obtiene muchos gramos de carne con una buena distribución de grasa, a la cual le puede sacar más valor.

En términos generales en cuanto a calidad, lo que se busca, independientemente de los valores puntuales, que difieren, como se dijo anteriormente, de quien juzga, es que tenga buen valor nutritivo, sabor y olor, con una terneza determinada como así también la distribución de su grasa.

En resumen, la calidad esta dada por la raza de los animales y su biotipo, por la conformación de la res en cuanto a sus músculos, huesos y grasa, en cuanto a la palatabilidad de la carne y sus atributos nutritivos.

Todos estos conceptos de calidad están ligados a muchos factores. Estos factores dependen por un lado del animal y por otro lado de cuestiones exógenas a él. La importancia de entender esto es que el hombre tiene la capacidad de influir sobre ellos y en consecuencia mejorarlo, si es que se hacen las cosas bien y como corresponden.

En cuanto al animal el hombre puede interferir en los cruzamientos genéticos y hacer que los animales tengan una mayor adaptación al ambiente en el cual se está trabajando, haciendo que zonas incapaces de producir carne anteriormente, hoy lo hagan y de una manera totalmente rentable, alcanzando los estándares de calidad exigidos tanto por los frigoríficos como por los consumidores.

Por otro lado, algo que no se mencionó anteriormente, los avances agrícolas también hicieron que cambie el paradigma ganadero y tuvo un impacto importante en la producción ganadera. La mejora de variedades de maíz, por ejemplo, hizo que se pueda producir de una manera determinada, saciando la demanda que la industria cárnica requiere. Mismo la mejora de variedades de diferentes pastos, que se adaptan a zonas en donde antes era impensado producir y hacer una pastura, haciendo que se pueda producir carne a pasto y de gran calidad en esas zonas marginales.

El avance de la tecnología en los frigoríficos como así también de los camiones que tienen mayor capacidad de transporte y velocidad para realizar más viajes, fueron claves para que todo ese aumento productivo de vacunos pueda ser atajado por parte de la industria cárnica, y que sean procesados de la manera correspondiente para que llegue a la góndola y a la mesa de todos los argentinos, que es en definitiva para lo que se produce.

Los nuevos conocimientos, monedas y medios de comunicación hicieron más fluida la fase de comercialización, haciendo que el negocio sea menos engorroso en cuanto a esta etapa del negocio, y que el cada uno de los eslabones pueda poner foco en su tarea, y así, en su conjunto, producir la tan famosa carne argentina.

Autor:

Piero Montelli

Director Gr-Global | Productor Ganadero

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