El ritual del asado en la república argentina: un reconocimiento mundial y una tradición nuestra

La Argentina es un país que es indiscutiblemente reconocido por ser uno de los lugares del mundo donde se come los mejores asados, y esto está dado por la perfecta combinación entre la calidad de sus pastos, que producen carne de la mejor calidad, y por el saber y conocer de los asadores; quienes la cocinan.

Es una costumbre muy nuestra el juntarse a comer carne. Se da en reuniones de solo amigos, amigas, familia, en donde lo que no falta nunca es una buena bebida y algunos cuentos y anécdotas; que hacen que las relaciones entre nosotros sean tan cálidas como el calor que tira el braserio.

Independientemente de donde sean los agasajados, del campo o la ciudad, y de la clase social, alta, baja o media, siempre las buenas noticias se celebran con un buen asado. Es un buen momento para todos, para alzar la copa,  y contar algo relevante. Es normal, en Argentina, que los casamientos, los embarazos, etc, sean contados cuando todos terminaron de comer el asado, pidiendo silencio y dando la noticia.

Es todo un arte y tiene una serie de pasos que hacen a este acto un ritual. Todos los cortes de carne son diferentes, algunos con más grasa, otros con menos, otros con hueso, otros muy gruesos, otros muy finos, y eso hace que cada uno de ellos sea tratado de una manera diferente.

Los cortes que tienen mucha grasa o desperdicio, son despistados por el asador para meterlos en la parrilla tal cual van a ser comidos.

La cantidad de fuego y brasa que se le va a dar a la parrilla, la altura de la misma, el tiempo en el cual van a estar al fuego, y el momento en el cual se tira la carne, son todas variables que el asador maneja de una manera innata, casi sin pensarlo, de manera natural, y a la perfección.

Dependiendo del corte y la intensidad del fuego, va a ser el tiempo en el cual el pedazo de carne va a estar en la parrilla. También algo a tener en cuenta a la hora de determinar cuánto tiempo va a estar el corte en la parrilla, es conocer la prioridad de cada uno de ellos; por lo general se sirven en un orden determinado… los chorizos y las achuras primero, luego los cortes más finos y por último los cortes que son más gruesos y que requieren más tiempo de cocción, los cuales se van haciendo a medida que los otros son retirados de la parrilla.

Como se dijo anteriormente, uno de los factores a la hora de cocinar, además de la calidad del fuego y de la brasa con la cual se está cocinando, es la distancia entre este y la parrilla. En términos generales la distancia que hay es entre diez y treinta centímetros de altura. 

Existen algunas parrillas que pueden ser reguladas con una suerte de manija, que al girarla, la parrilla oscila en altura, haciendo que dependiendo de cómo venga la situación, el fuego, o que algún comensal este atrasado, tener la posibilidad de subirlo para esperarlo; en la mesa deben estar todos.

Si bien todas las familias o grupos de amigos tienen un asador asignado, siempre hay más de un suplente. La mayoría de los argentinos sabe cómo hacer un asado, y si o sabe, se presta a aprender. La calidad de nuestras carnes hace que quien empieza a asar haga asados aceptables ya que son cortes tan buenos, que la propia calidad perdona malas cocciones.

Durante la semana, en general quien se ocupa de la comida en las casas argentinas son las mujeres, e históricamente las mujeres cocinan mejor que los hombres, tanto la comida como los postres.

Pero los Domingos, quien toma el protagonismo de la comida, no solo es la carne, sino que también el hombre de la familia. Es el momento en el cual el hombre se hace cargo de la comida y con orgullo, casi que espera ese momento para asar, y dependiendo la familia y la tradición del lugar, por lo general las mujeres se ocupan de la ensalada que va a acompañar a ese pedazo de carne.

Dependiendo del gusto de los agasajados va a ser el punto del asado. Se conoce al punto de asado como estado de cocción del mismo. Para algunos, el punto justo es cuando está más bien crudo, jugoso, mientras que para otros un asado a punto es aquel que está más bien seco, pasado. Es decir, hay tantos puntos como comensales, sobre puntos de cocción no hay nada escrito.

Siempre está la discusión entre quienes lo comen más bien crudo y entre los que lo comen pasados, haciéndose bromas entre ellos. Quienes lo comen pasado, con mucho respeto hacia el asador, suelen pedirle, cuando traen el corte, si por favor, puede ponerlo en la parrilla un ratito más, y ahí, es cuando quien lo come en ese punto, lo burla al otro.

Como se comentó anteriormente, no todos los cortes son cocinados y preparados de igual manera.

Si bien en términos generales se le dice asado al ritual de hacer la carne, de asador, de ir a comer un asado, el asado como tal, es un corte de la vaca, que tiene hueso, específicamente, la costilla del animal. Este es cortado de manera transversal y alrededor del hueso queda una carne que se cocina no solo con el calor de la grasa, sino que también con el calor que agarra el hueso cuando está expuesto al fuego, lo que le da un sabor único.

Algunos asadores lo que hacen es cortarle la telita que recubre el hueso antes de poner la carne al asador, para que luego, una vez cocinado, pueda ser desprendido de una manera fácil.

Siempre se cocina primero del lado del hueso, justamente para que este se calienta y vaya cocinando a la carne que tiene alrededor, y luego, un golpe del otro lado, termina la cocción dándole el toque final.

Todo este arte, hace que los asados argentinos sean tan codiciados y valorados a nivel mundial.

Autor:

Piero Montelli

Director Gr-Global | Productor Ganadero

pm@gr-global.com.ar