Cuáles son los procesos que impactan en la calidad de la res en la industria cárnica

En toda la cadena productiva de la carne, desde el productor hasta el consumidor, los dos grandes eslabones que tienen el protagonismo de este negocio, sin quitarle importancia al resto de los actores, es el campo y el frigorífico.

Las cosas que suceden en cada una de estas partes, impacta directamente por sobre la otra. En el caso de la comercialización y procesamiento, es decir, el de la industria, es muy importante para que se exprese la calidad, que una vez pasada la fase del campo, se tenga mucho cuidado en las formas en las cuales se lo maneja antes de ser faenado, que estén divididos correctamente según la categoría a la cual pertenecen y que la misma sea sin que el animal sufra.

Los principales conceptos que se manejan en la industria cárnica respecto a la calidad de la misma son el rendimiento de la carne al gancho después de la faena, es decir, a cuantos kilos de carne obtengo para poder vender como tal respecto al peso total del animal cuando ingreso vivo, el tipo de la carne, y el rendimiento respecto a la carne y a la propia grasa.

Los animales cuando son terminados en el campo y listo para llevar al frigorífico, se los carga en un camión para que sean trasladados hasta allí. En el trayecto del campo al frigorífico el vacuno está expuesto a muchas situaciones que pueden generarle estrés y tener un impacto negativo.

Es clave, que los animales no sufran ni estén en estado de estrés, por lo menos dos días antes de que sean faenados. Dentro de este periodo los animales tienen que estar en óptimas condiciones sin ningún tipo de estímulo que lo afecten de manera negativa.

Cuestiones que afecten al bovino de manera negativa, también van a afectar a la calidad del mismo y por ende al valor que se le pueda llegar a sacar.

Cuando los animales son agredidos y se encuentran en una situación que les genera un esfuerzo extra o fatiga, lo que sucede es que gastan el azúcar que tienen presentes en el músculo de manera anticipada. Los niveles de azúcar y glucógeno en los músculos son los que mandan y hacen a la respuesta de la correcta acidificación del músculo luego de ser faenado y así pueda retener y expresar todas sus cualidades organolépticas.

Es por eso la importancia de que estén tranquilos antes de ser faenados.

Como es sabido, no todos los animales tienen la misma calidad, amén de la raza y la forma en la cual fueron alimentados y suplementados, sino que también la categoría a la cual pertenecen y al sexo que pertenecen.

No es lo mismo la carne de una vaca vieja, que de una vaquillona o una ternera, y no es lo mismo la carne de un toro que de un novillo, el cual fue capado.

Estas categorías y diferenciaciones hacen que por supuesto el valor entre ellas sea diferente y debían tratarlos por separado, tratando de tener las reses bien categorizadas, armando grupos los más homogéneos posibles. Además del precio también el destino que se le va a dar a cada una de ellas es diferente, debido a justamente sus características, las cuales impactan directamente en el uso culinario de la misma.

Como se dijo anteriormente las categorías hacen a la calidad y a continuación se hace un desglose de la calidad según la categoría:

  • Los terneros y los novillitos pueden tener una calidad excelente, la cual se llama especial o pueden ser más bien de calidad media, pero siempre teniendo ese potencial de excelencia
  • Los novillos, que según su raza o cruza y peso de faena, van a ser también de una muy buena calidad
  • Los toros por lo general siempre son los que generan la carne de menor calidad, con mayor dureza y en términos generales el destino que se le suele dar es para hacer, por ejemplo, hamburguesas de manera masiva, en donde el sabor y la dureza puede disfrazarse con otros elementos.
  • Las terneras son por lo general la categoría de mayor calidad y la que más alarde se le hace a la hora de vender carne buena. Es normal ver en los carteles de las carnicerías argentinas “carne de ternera” como si fuese lo mejor de lo mejor.
  • La categoría vaca, es la que más sorpresas puede generar. Hay vacas grandes de una excelente calidad como así también las hay de muy mala calidad. Es por eso que dentro de este grupo uno podría decir que la carne puede llegar a ser muy buena, buena, o regular.

Se debe tener en cuenta que las categorías que más se faenan es la categoría de novillitos y novillos, dependiendo de cómo esté el mercado. Esto es muy importante a tener en cuenta ya que básicamente va a ser el indicador del tipo y de la calidad de la carne que va a estar disponible en las góndolas de los argentinos.

Cuando al animal se lo faena, en ese mismo acto, lo que antes se denominaba como músculo, luego de ese momento, técnicamente se lo conoce como carne. Es clave que para que el músculo se transforme en carne de buena calidad, el mismo se encuentre en reposo y relajado, que el ambiente en el cual se está faenando esté en óptimas condiciones de organización e higiene, y que luego de todo este proceso, exista la posibilidad de depositar esa res en un lugar de correcta refrigeración para una buena conservación.

Cronológicamente lo que se debe hacer en la faena para mantener la calidad que se generó en la etapa de producción es: que el animal esté descansado, luego se lo noquea sin que el animal se dé cuenta y pierda todo tipo de sensibilidad, se lo degüella y se lo desangra, luego se le saca el cuero, las vísceras y la cabeza, para que quede solo el músculo con los huesos, y luego se hace la media res con un posterior desposte.

Autor:

Piero Montelli

Director Gr-Global | Productor Ganadero

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