Criterios y parámetros que hacen a la calidad de la carne en la industria frigorífica

Cada uno de los eslabones productivos dentro de la ganadería tiene sus propios criterios y parámetros a la hora de determinar la calidad del producto. Lo que es bueno para un eslabón, puede no serlo para el otro, y viceversa.

Los conceptos que se tienen en cuenta para poder evaluarlo es: el rendimiento de faena, la tipificación (sexo, edad, peso, conformación y terminación) y rendimiento.

Lo que se obtiene a la hora de la faena es lo que se conoce como la res, que es la parte del bovino que está libre de la cabeza, sus pezuñas, el cuero y las vísceras, compuesto por músculo y hueso.

Todas estos componentes nombrados anteriormente tienen un precio y un valor que es pagado dentro de la industria, tienen muy poco valor respecto a la carne propiamente dicha, y eso por eso, que a la hora de evaluar el rendimiento de la res no se lo tiene en cuenta y lo que se evalúa es la cantidad de kilos de carne y hueso.

En base a esta relación de kilos de animal vivo/cantidad de kilos de hueso y carne es que se establecen los precios y la capacidad de negociación que tienen los frigoríficos con las carnicerías.

La forma de expresar el rendimiento de la faena es por medio de porcentaje y se estima haciendo una división entre el peso de las dos medias reses por el peso vivo del animal, multiplicando por cien.

Por ejemplo, si el animal baja del camión y entra al frigorífico con cuatrocientos kilos, y las dos medias reses, luego de faenarlo, pesan 250 kilos, se dice que el rendimiento en porcentaje es del 62,5 %.

Ese es el número que en términos generales se maneja de rendimiento, dependiendo de algunas otras cuestiones, oscila entre el cincuenta y el sesenta y cinco por ciento.

Cuanto mayor es el rendimiento en porcentaje, en términos generales esto se debe a que tiene mayor contenido de grasa. Por cuestiones de logística y facilidad lo que se hace es tomar un porcentaje de rendimiento promedio de toda la tropa y no de manera individual, salvo que el caso lo amerite, para que sea más fácil el laboreo.

La tipificación, como se dijo anteriormente, es otro factor que hace a la calidad de la carne. El tipo tiene en cuenta el sexo, la edad, el peso, etc. y en función de estos atributos es que se hace la agrupación de la tipificación, armando grupos lo más homogéneos posibles ya que las características entre ellos son diferentes, como así también los fines comerciales.

Para esta clasificación la evaluación se hace por medio un método subjetivo ya que depende únicamente de la observación de quien está evaluando la res. Lo que se hace es agrupar a las reses por peso, sexo y edad,  y luego se hace otra división por medio de cómo está conformado, es decir que tan desarrollado esta a nivel muscular y como está terminado en función de la grasa.

Dependiendo si es hembra o macho, va a ser el rendimiento y la conformación de la res, como así también la calidad a causa de las hormonas sexuales que secretan.

En el caso de los animales más jóvenes la carne siempre tiende a ser de un color más bien claro, mientras que los animales más viejos tienden a tener un color más oscuro. La manera en la cual se deposita la grasa en la musculatura también depende del sexo del animal. Si es hembra, la carne tiende a tener un poco más de grasa, distribuida de una manera más uniforme, mientras que los machos suelen ser más magros con una disposición variable.

El factor edad está básicamente dado por el estadio de crecimiento y desarrollo del animal, lo cual está íntimamente ligado a cómo está compuesto y conformado el vacuno.

En la práctica una manera de darse cuenta de la edad de los animales es por medio de la observación del estado de los dientes, lo que se conoce en el campo como bloqueo, como así también lo que se mira es el estado de maduración de los huesos.

Lógicamente como es de pensar, esta última práctica, a campo es imposible pero sí lo es en los frigoríficos en donde se los puede observar con gran claridad cuando están en el gancho.

Cuando son animales jóvenes se puede apreciar un hueso mucho más poroso que el de los animales de avanzada edad o maduros.

El mayor de los atributos que hacen a la calidad de la carne, sin ser el resto poco importantes, pero el que más influencia tiene es el peso, que esta íntimamente ligado con el sexo y la edad. Dependiendo del peso de cada media res va a ser la clasificación que se le haga dentro del frigorífico y es uno de los parámetros de mayor importancia para agrupar las reses.

Las escalas son tablas que están tipificadas y que se toman a modo de referencia para agrupar los animales.

Por último, el parámetro que se toma para determinar la calidad es el que hace referencia a la conformación y a la terminación. Los animales se sellan, luego de haber pasado por el análisis de los otros parámetros nombrados anteriormente, según una nomenclatura.

La primera división que se hace es si son novillos o si no son novillos. Los novillos son los que se los identifica con la letra J cuando son de buena calidad y con J-U si son de mala calidad o mejor dicho de menor calidad.

Cuando la res no pertenece a un novillo, se la entiende cómo no-novillo, y se las sella con las letras A B C D E y F según como estén conformadas.

Junto a estas letras lo que se le acompaña es un número que va de cero a cuatro, el cual indica el nivel de gordura del animal. Cuanto más gordo esté el animal, mayor puntaje va a tener. Es decir, si está muy gordo va a obtener un 4 y si está flaco, un 0.

Por ejemplo, un novillo muy bueno va a tener un sello marcado que va a decir JJ4.

Autor:

Piero Montelli

Director Gr-Global | Productor Ganadero

pm@gr-global.com.ar