Es muy importante tener en claro cómo se debe terminar y como deben estar conformados los animales que son destinados al engorde, para poder determinar correctamente cuándo es que finalizó esta etapa.
Es clave entender la relación que existe entre el animal al gancho, es decir la res, el animal una vez faenado, y el animal en pie. Esto ayuda a que el producto final sea de mejor calidad y es importante que la persona que se está encargando del engorde a campo tenga en cuenta estas cuestiones.
A priori la primera manera de determinar la calidad del animal es a niveles fenotípicos, es decir, a lo que el animal expresa y se puede ver a simple vista. Después otros factores como el tiempo de terminación, rendimiento a la res, etc son ítems a tener en cuenta a la hora de seleccionar y evaluar el trabajo que se está realizando.
El frigorífico busca un animal que tenga un buen rendimiento, esto quiere decir que la relación que hay entre carne y carcasa está predominada por músculo y que la cantidad de grasa sea la justa, ni más ni menos, de lo que los consumidores exigen.
Todos estos conceptos son cuestiones que pueden ser modificadas por medio del manejo y de la selección por parte del productor ganadero. Animales que a simple vista pueden ser muy buenos, resulta que al gancho, tienen malos rendimientos o una cantidad de grasa que el mercado después no está dispuesto a pagar.
Si uno observa los animales de invernada de frente, lo que debe mirar son los antebrazos y las paletas, ya que estas dos partes son las que nos va a determinar y poder discernir si el desarrollo muscular es el que uno busca y también observar la estructura ósea.
En la parte inferior de los aplomos, en lo que se conoce como la canilla, el animal no presenta músculo, lo cual ayuda mucho a poder determinar y conocer a simple vista el tamaño de los huesos y poder estimar su proporción.
La canilla también es un indicador de tiempos. Un animal con una canilla larga, es un animal que va a llevar más tiempo a que llegue a su peso máximo de terminación, y lo contrario sucede cuando la canilla del mismo es más bien corta y morruda.
Otro aspecto a observar cuando se tiene al animal puesto de frente es el pecho. Cuando tiene una forma que termina en punta y se parece a una “V” se puede suponer que es un animal más bien magro, mientras que el pecho cuando tiene un aspecto similar a una “U”, se puede pensar en que es un animal que tiene mucha grasa.
Observando al animal desde atrás, lo que se debe mirar es que los cuartos sean más bien redondeados y no tan en punta hacia arriba. Un animal bien redondito tiene un aspecto similar al de una pera invertida, en donde es más ancho de la mitad del cuarto hacia arriba que la mitad del cuarto hacia abajo.
Si uno ve las patas, están bien separadas entre ellas, de manera paralela, símbolo de que tiene los cuartos “llenos”. Si las patas están juntas y tiene un aspecto alargado, más que redondeado, es un animal al cual le falta cargar kilos y músculos.
Si uno lo mira desde arriba y hace un análisis desde este punto de vista, lo que se busca es que el animal sea más ancho en la parte media hacia atrás que en la parte media hacia adelante. En esta parte del cuerpo los músculos son más grandes que el resto y es ahí a donde se destaca cada individuo.
Al mirarlo de costado, lo primero que se puede observar si es que el animal está bien terminado y cargado, es que tiene un aspecto macizo con forma de tambor acostado. Tiene un pecho más bien redondeado que no termina en punta o decae, sino que está firme uniendo el cuello con las manos. El cuarto trasero está mirando hacia arriba, como “sacando cola”, y sus aplomos bien rectos y firmes en el suelo, con las canillas plantadas.
Se puede notar que la parte trasera del animal como que busca hacia atrás y no esta remetido hacia adelante como puede suceder con los animales que están más bien flacos y que da una sensación de hombros encogidos.
Si uno hace un corte transversal en los cuartos traseros y observa la musculatura del animal, en el caso de los animales bien gordos, se puede ver que el músculo está bien formado, redondeado y firme, con una capa muy fina de grasa que lo rodea.
Cuando los animales están flacos, la capa de grasa que los rodea es más gruesa y tiene mucha grasa depositada de manera intramuscular, algo no deseado.
Uno de los aspectos más analizados en la industria cárnica es el marmoleado. El grado de marmoleado básicamente es como está dispuesta la grasa intramuscular, justamente, en los músculos del animal a faenar.
Es muy difícil determinar objetivamente si un marmoleado es bueno o es malo ya que depende mucho de la cultura de la población que va a consumir esa carne. Por ejemplo, en Japón, tienen la costumbre comer carne que tiene un porcentaje de grasa entre los músculos muy alto respecto al porcentaje de grasa que está acostumbrado el argentino, que prefiere que la grasa este depositada en la parte de afuera del músculo y no adentro.
Dependiendo el destino el cual va a tener esa carne, también va a ser el marmoleado y la terminación que uno quiera darle a ese animal. En el caso de que, por ejemplo, el destino sea el de hacer hamburguesas, lo que se va a buscar es que tenga un alto contenido de grasa y eso se puede lograr manejando a los animales de una manera determinada, con una dieta especifica, a grano como puede lograrse en un sistema de feedlot.
Autor:
Director Gr-Global | Productor Ganadero
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