Lo primero que debemos determinar es, que es la carne. A niveles comerciales, se considera como carne a los músculos de los animales que tienen aptitud para el consumo humano, con previa inspección tanto a la faena como después.
Los cortes están compuestos por el músculo, por la grasa intramuscular (que le da el marmoleado), por la grasa externa, por el tejido conectivo, arterias, venas y nervios, y algunos cortes, por hueso.
El músculo está compuesto en términos generales por un 18% de proteína, 5 % de lípidos, 1 % de minerales y vitaminas, 1% de carbohidratos y 75 % de agua. Para transformarse en lo que conocemos como carne se debe pasar un proceso de maduración.
Esa maduración comprende todas las transformaciones que suceden cuando el animal es faenado, dándole las características que le conocemos, tanto de terneza, como color, olor y textura.
Cuando se habla de calidad de la carne, se debe tener en cuenta que en definitiva es algo subjetivo y que depende de quién está haciendo la evaluación. A su vez, la cultura incide mucho en la forma en la que se puede determinar si la carne es de calidad o no, debido a los gustos y costumbres.
Esta percepción, como se nombró anteriormente, depende de quién esté haciendo el análisis. No son los mismos parámetros que usan los consumidores para evaluar la carne que los carniceros, la industria y el productor.
Los consumidores aprecian a la carne primero por su apariencia de color, terneza, olor, sabor y composición entre grasa y carne.
Para los carniceros la res de calidad es la que más le rinda en función de los cortes que más valor tienen para él y para sus clientes, teniendo en cuenta la relación carne, grasa y desechos.
Para la industria es clave que la carne tenga mucho músculo y poco hueso, con un grado de grasa moderada y bien distribuida. Estos parámetros son muy importantes porque son los que definen el valor.
Para el productor un animal de calidad es aquel que convirtió rápidamente y de manera eficiente el alimento (ya sea pasto o grano) en músculo y que desarrollan bien el peso, la conformación y engrasamiento, que son condiciones valoradas.
El color de la carne está dado por el contenido de una sustancia llamada mioglobina, cuanto más grande es el animal, mayor es el contenido de miligramos de mioglobina por gramos de carne.
Los machos tienen mayor contenido de esta sustancia y es por eso que su carne es de un color más oscuro.
Otro factor que influye sobre el color es la alimentación. Animales alimentados a pasto generan grasa amarilla, mientras que los animales engordados a grano generan grasa más bien blanca.
Uno de los parámetros al que más se le presa atención es la terneza. Básicamente la terneza es la resistencia mecánica que tiene la carne a la hora de ser cortada, cuanto más grande de edad es el animal, más dura es.
Otras cuestiones que infieren en esta cualidad es el sexo del animal, la carne de toro es menos tierna que la de vaca.
Las razas europeas tienden a ser más tiernas que las razas de origen índico, de todas maneras, esto varía según el contenido de grasa intramuscular.
El cómo está conformada la res depende de la edad del animal y varía en su composición de los tejidos y el tipo de grasa. En animales jóvenes, de unos 200 kg aproximado la res está conformada por un 43 % de músculo, 1 % de hueso y un 7% de grasa, mientras que los animales más grandes, de faena, el músculo comprende un 32 %, el hueso un 12 % y la grasa un 21 %.
El tipo de manejo y el bienestar animal afectan a la calidad de los productos que derivan de la faena. Es importante un buen manejo sanitario, con dosis adecuadas y correspondientes, que respeten los periodos de carencia, para tener animales sanos que produzcan sin inconvenientes.
La selección del rodeo adecuado para el ambiente en el que se trabaja, con la mansedumbre suficiente para que se puedan hacer los trabajos correspondientes de manera correcta, con fácil acceso al agua y alimento de calidad en el momento en que el animal lo requiere, son cuestiones que hacen a que se exprese el potencial genético de la hacienda, impactando en la calidad del producto final.
En la actualidad existen muchas técnicas y tecnologías que ayudan a que esto suceda; selección de biotipos e inseminación artificial eligiendo las características que uno busca ahorrándose años de selección, conocer el DEP (diferencia esperada entre progenie), etc.
Si bien es muy importante el trabajo a campo, el trabajo de la contraparte, tranqueras afueras, son claves para lograr carne de calidad y que ese trabajo se exprese en las góndolas.
Durante el transporte los animales tienen que viajar sin estrés, ser cargados y descargados de una manera tranquila, sin picanas ni rebenques que los alteren y generen golpes. Existen pérdidas por estos motivos, que generan machucones y marcas en la carne que hacen desvalorar al producto.
La cadena cárnica está compuesta principalmente por los productores de cría, recría e invernada. Estos animales son comercializados por medio de los consignatarios, de los mercados y de las ferias para luego ser llevados al siguiente eslabón, que es el de la industria, integrado por los frigoríficos, las curtiembres y empresas que generan subproductos. Finalmente esta carne es comercializada por medio de las carnicerías y de los supermercados para que lleguen al último eslabón de la cadena que es el consumidor, ya sea a nivel interno o del mercado externo.
En medio de todo esto se encuentran los transportistas que unen a cada uno de los eslabones y los proveedores de insumos, servicios y tecnología.
Los consumidores son en definitiva quienes definen el mercado. Son ellos quienes marcan que quieren comprar y en consecuente le dice al productor que producir, al sector industrial que procesar y al carnicero que tipo de cortes faenar.
Autor:
Director Gr-Global | Productor Ganadero
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