Bacterias que afectan la industria cárnica, la Escherichia coli es la más conocida.

La escherichia coli es una bacteria que se la puede encontrar de manera normal en los intestinos del ser humano y también en los animales que son de tipo de sangre caliente.

Existen muchos casos de infecciones que se dan después de que muchos chicos visitaron lugares en donde hay animales portadores de la misma, y tienen contacto con las deyecciones de estos.

Dependiendo de cómo sea el genoma de los microorganismos, es decir de su genética, es como van a ser clasificados.

Existen muchos tipos de escherichia coli que se clasifican según la enfermedad que generan tanto en el hombre como en los animales. Entre ellos los grupos más conocidos son los enteropatógenos, enteroadherentes, los de adherencia difusa, los enteroinvasivos y enterotoxinas.

Existen tipos de escherichia coli que no generan ningún problema en los seres humanos y mismo, como se dijo anteriormente, se encuentran de manera normal, y son conocidas como genéricas o de biotipo uno no patógenas.

Estas bacterias se encuentran dentro del grupo de las gran negativas, que tienen la particularidad de poder combatirlas con el propio calor del proceso de pasteurización.

Los principales parámetros que hacen al desarrollo de estas bacterias son el pH y las temperaturas.

Las temperaturas máximas que pueden soportar son aproximadamente de cuarenta y cinco grados centígrados y la mínima son entre siete y ocho grados. La temperatura ideal para su desarrollo está entre los treinta y cinco y cuarenta grados centígrados.

PH superiores a nueve no son soportados por este tipo de bacterias, mientras que un pH de seis es el ambiente perfecto para su desarrollo. A su vez, pH menores a cuatro imposibilitan su desarrollo.

La escherichia coli más conocida y que afecta a la industria cárnica es la H7 y es la que genera diarrea en los humanos cuando la consumen, y pertenecen al grupo nombrado anteriormente. Tienen la particularidad de en comparación al resto de las bacterias de su grupo, soportar pH más bajos, haciendo que sobrevivan en otros tipos de ambientes que las otras no.

Una vez que la bacteria entra en el cuerpo del ser humano la enfermedad se expresa dentro de los ocho días, pudiendo ser grave o no, siendo los chicos que tienen menos de cinco años los más expuestos a este tipo de enfermedad; es por eso que se dice que en todos los casos se aconseja, cuando se come carne, dárselas muy cocida, cosa de en el llegado caso que la bacteria este presente, matarla por medio del calor de la cocción.

Lo que genera esta enfermedad es una diarrea que puede llegar a contener sangre, acompañada de dolores de la parte abdominal muy dolorosos junto con ánimos de vomitar y en algunos casos, con temperaturas altas, es decir, fiebre.

Esto trae puede llegar a traer aparejado un problema grave en el funcionamiento de los riñones, y en algunos casos muy severos, producir la muerte. De todas maneras, las secuelas provocadas por esta enfermedad pueden llegar a durar mucho tiempo.

Esta bacteria puede ser transmitida e infectar al hombre por medio de la ingesta de comidas que estén curadas o que no se las haya cocinado adecuadamente y que tengan dentro de ellas la presencia de la bacteria en cantidad suficientes como para lograr enfermar, por tomar agua que esté contaminada, por un contacto directo con las deyecciones de los animales o mismos una persona contagiarse a la otra.

Es muy común que estas bacterias estén presentes en la materia fecal de los animales, no solo bovinos, sino que también en porcinos, y en el agua de bebederos que fueron contaminadas con las deyecciones de los mismos.

Es difícil de detectar ya que los animales que la poseen no se ven influenciados de manera negativa por medio de las toxinas que generan estas bacterias.

La mayoría de los casos detectados fueron provenientes de alimentos como la carne picada o hamburguesas que fueron mal cocinadas o mismo por el agua que se usa de manera regular en las casas, en donde la bacteria logró colarse en el pozo y algunos vegetales también, como por ejemplo la lechuga.

A pesar de que otros alimentos son los causantes de la ingesta de esta bacteria, el más conocido y el vector protagonista de esta enfermedad es la carne bovina.

Como se comentó anteriormente, una de las vías más importantes de contagio y que no se tiene en cuenta es por medio de las personas. La visita a campos y zoológicos por parte de los chicos es una de las protagonistas en esta historia. Si bien en Argentina no hay casos registrados de adquisición de la enfermedad por este medio, en el resto del mundo y en particular en algunos países como Estados Unidos, si los hay.

Existen muchas maneras de poder prevenir y controlar esta bacteria. Primero que nada concientizar a los chicos, por un lado para que eviten el contacto con la materia fecal de los animales, y por otro lado, a los adultos que tengan sumo cuidado en la cocción de los alimentos que pueden llegar a estar contaminados.

Por supuesto que lo primero que se debe evitar es que la bacteria contamine al alimento, y luego tratarlo de cierta manera que no permita el desarrollo del mismo.

Algunas cuestiones a hacer para evitar que el alimento sea infectado y que la carne que consumimos esté libre de la escherichia coli son las que deben tomar los frigoríficos, limpiando de una manera rigurosa a los animales que entran a ser faenados y evitar que ingrese la materia fecal que se encuentra tanto en el cuero a causa de los roces en el traslado, como en las pezuñas que levantan todo lo que se encuentra en el suelo.

La higiene de los lugares de desposte es fundamental para que la carne no sea contaminada y evitar mezclar los cortes que fueron desposados con los residuos intestinales del animal.

Protocolos de manejo hicieron que se reduzca de manera significativa la contaminación de la carne.

Autor:

Piero Montelli

Director Gr-Global | Productor Ganadero

pm@gr-global.com.ar