La ganadería es una producción muy compleja debido a que se está trabajando con animales y con la naturaleza, en donde todas las variables se van modificando a lo largo del tiempo y no son estáticas. A diferencia de otro tipo de producción en donde la máquina productiva, es justamente una máquina, inventada por el hombre, en donde tiene una incidencia casi matemática en su uso, en la ganadería hay variables que el hombre no puede manejar minuciosamente.
Cuando se habla de peso vivo se habla del número que marca la balanza cuando en animal se para sobre ella, es decir, el animal en pie, o vivo. El peso vivo del animal va a variar dependiendo del momento en el cual se está realizando la pesada. Esto se debe a que cuando los animales son transportados y llevados al frigorífico, antes de que sean faenados, tienen por un lado una pérdida de peso por medio de orina y bosteo durante el viaje y a su vez debido al periodo en el cual se hizo ese traslado y no tuvieron la oportunidad de comer. Esto se conoce como pérdidas por desbaste.
El pesos vivo tiene en cuenta todo el peso del animal y esto incluye todo lo que tiene dentro del tracto digestivo, el cual se lo conoce como llenado, mientras que el peso vacío del bovino, se lo conoce como el peso vivo total sin tener en cuenta el llenado o la ingesta.
Cuando se habla del peso vacio se puede subdividir a las partes del animal teniéndose en cuenta principalmente cinco ítems bien marcados entre sí: la res propiamente dicha, el cuero, la cabeza y todas sus extremidades, el contenido de grasa tanto interno como de las vísceras, los órganos y todos los componentes que hacen al tracto digestivo.
Se conoce al rinde como la relación que hay entre el peso vivo del animal y el peso vacío, es decir, como está distribuido en porcentaje de peso cada uno de los componentes que se nombraron anteriormente.
Estos rindes van a estar determinados principalmente por la raza del animal y a su vez por el alimento que se le dio al animal durante su etapa productiva. No todas las razas convierten de la misma manera el alimento como también no lo depositan y distribuyen en su cuerpo de la misma manera; esto es lo que principalmente va a determinar el rinde.
Las razas cárnicas tienen un rinde superior al de las vacas lecheras, pero esto no es un problema ya que el objetivo de esta última es que produzca leche y no es un producto que se obtiene a la faena, por ende no es algo que, en este aspecto se busque mejorar en este tipo de vacunos.
Por lo general, aunque con una muy baja diferencia, los animales que fueron engordados a grano, con dietas, suplementos y algunos concentrados tienen un rinde al gancho un poco superior a aquellos animales que fueron engordados plena y exclusivamente a pasto en el campo.
En términos generales se pueden distribuir porcentualmente estos componentes de la siguiente manera:
- El cuero: representa entre el ocho y el diez por ciento del peso
- La cabeza y todas sus extremidades: representan entre un seis y un siete por ciento del peso
- Sus órganos: representan entre el tres y medio y el cuatro y medio por ciento del peso
- Sus cuatro estómagos junto con el intestino: representan entre un cinco y medio y un seis y medio por ciento del peso
- La grasa interna: representa entre un cinco y medio y un siete por ciento de su peso
- La grasa que contienen las vísceras: representan entre un tres y medio y un cinco y medio por ciento de su peso
Es muy importante conocer todos estos aspectos porque en definitiva son los que intervienen directamente sobre el peso final de la res, que es el producto que más van a pagar los consumidores y por el cual se va a hacer la diferencia en el negocio.
Como se comentó anteriormente las razas de vacas que tiene como objetivo la producción de leche tienden a tener una relación muy mala entre el peso de sus órganos, cuero y extremidades con respecto a sus músculos. Son de huesos pesados, lo que hace que una vez que son faenadas, el peso al gancho, respecto al peso vivo es muy bajo.
En promedio en el caso de las razas que son de fines cárnicos, el peso relativo de los componentes nombrados anteriormente respecto a la res es menor al catorce y medio por ciento.
Cuando los animales van creciendo y son faenados con más peso, en términos generales lo que sucede es que la proporción de los componentes respecto a la res se va licuando cada vez más, aumentando así el rendimiento.
Como se dijo anteriormente, la raza es un aspecto que influye en este aspecto y se podría decir que las razas británicas tienen un menor peso relativo con un mayor rendimiento que las continentales.
Respecto al llenado, que es como se dijo todo lo que se contiene en el intestino, representa a un material que es más bien acuoso con un porcentaje de materia seca de un catorce por ciento aproximadamente. Por supuesto que esta composición está determinada básicamente por el tipo de alimentación que tiene el animal o que tuvo el animal en su etapa de producción.
La cantidad de llenado depende íntimamente de la suplementación que se le dé, ya que cuanto menos digestible sea el alimento que se le da al animal, más va a tardar en digerirlo y más se va a acumular dentro del tracto gastrointestinal, haciendo que el peso de llenado sea aún mayor.
El último concepto mencionado es el desbaste, que como se dijo es el peso que pierde el animal antes de ser faenado, y depende básicamente de cuanto dure el traslado desde el establecimiento hasta el frigorífico y también que tanto sufrieron durante ese traslado.
Autor:
Director Gr-Global | Productor Ganadero
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